El alimento del futuro, la proteína más cercana a las ciudades, setas.

Por Francisco Pantoja Rodríguez — Director de ComoZeta. Más de 10 años cultivando setas en interior y asesorando a cultivadores de toda España.
17 de julio de 2026

El alimento del futuro está más cerca de lo que crees

Cuando se habla del «alimento del futuro» solemos imaginar laboratorios de Silicon Valley, carne cultivada en biorreactores y proteínas impresas en 3D. Pero la respuesta más sensata a cómo vamos a alimentarnos lleva creciendo en los bosques millones de años, y probablemente puedas tenerla creciendo en tu cocina la semana que viene.

Son las setas. Y no es una moda: es que reúnen a la vez tres cosas que casi ningún alimento junta —sostenibilidad, valor nutricional y versatilidad— y encima se producen a un paso de donde se consumen.

Sostenibilidad: producir sin arrasar

Aquí es donde las setas dejan en evidencia a casi todo lo demás que ponemos en el plato.

Menos de todo

Producir setas requiere muchísimos menos recursos que producir carne, y menos incluso que muchos cultivos vegetales: menos tierra, menos agua, menos energía. Y generan una fracción de las emisiones de gases de efecto invernadero de la ganadería.

Comida a partir de residuos

Esto es lo más elegante del asunto. Las setas no compiten con otros alimentos por el terreno fértil: crecen sobre lo que sobra. Paja de cereal, serrín, subproductos agrícolas que de otro modo serían residuo. Convierten desecho en proteína. En ComoZeta, nuestros sustratos parten precisamente de eso: pellets de paja de cereal nacional, salvado de trigo, serrín de roble.

Y cuando el cultivo termina, el ciclo se cierra: el bloque agotado es compost excelente para el huerto. De residuo agrícola a comida, y de ahí de vuelta a la tierra.

La proteína más cercana a las ciudades

Las setas crecen en vertical, en espacios cerrados, sin luz solar, en pocos metros cuadrados. Eso las convierte en la candidata perfecta para la agricultura urbana: se pueden producir dentro de la propia ciudad, o dentro de tu propia casa.

Y ahí está la idea que da título a esto. El transporte de alimentos es una parte enorme de su huella de carbono. ¿Qué distancia recorre una seta que cosechas en tu cocina? Cero. No hay cadena de frío, ni camión, ni intermediario. Un kit de cultivo en tu salón es, literalmente, agricultura urbana de kilómetro cero.

Valor nutricional: seamos precisos

Aquí conviene hilar fino, porque se dicen muchas medias verdades sobre la proteína de las setas.

Proteína: sí, pero con matices

Verás por todas partes que las setas son «una excelente fuente de proteína». La realidad es más interesante que ese eslogan:

• En fresco, las setas son en torno a un 90 % agua, así que aportan unos 2-3 g de proteína por 100 g. No es «excelente fuente» en fresco.
• En seco, la cosa cambia radicalmente: concentras esa proteína y el porcentaje se dispara. La proteína está ahí, solo que diluida en agua.
• Su perfil de aminoácidos es bastante completo para provenir de un organismo no animal — aunque, según la especie, algún aminoácido puede ser limitante. «Contiene todos los esenciales» es una simplificación que conviene tomar con cautela.

Lo honesto es decir esto: las setas son un complemento proteico valioso en dietas vegetarianas y veganas, sobre todo por su textura y su sabor, más que una fuente de proteína de primera magnitud como las legumbres.

Lo que sí aportan sin discusión

• Muy pocas calorías y casi nada de grasa.
• Fibra y compuestos con actividad antioxidante como la ergotioneína.
• Vitaminas del grupo B y minerales como selenio y potasio.

Un apunte que en una web de micología no puede faltar: las setas no son «vegetales». Los hongos son un reino biológico aparte, más cercano a los animales que a las plantas. Sirven en dietas vegetarianas, pero no son verdura.

Versatilidad: de la sartén al laboratorio

En la cocina

Existen cientos de especies comestibles, cada una con su textura y su sabor. Su carácter umami y su textura carnosa las convierten en la mejor alternativa vegetal a la carne: la seta de cardo a la plancha, el shiitake en un guiso o la melena de león salteada tienen una densidad y una jugosidad que ninguna verdura ofrece.

Más allá del plato

Y aquí es donde las setas dejan de ser solo comida:

• Micoproteína. La fermentación de ciertos hongos produce micoproteína, la base de muchos sustitutos de la carne que ya están en el supermercado. Es una vía escalable y sostenible para producir proteína a gran escala.
• Biomateriales. El micelio —la red de filamentos que forma el cuerpo del hongo— se está usando para fabricar materiales biodegradables: desde embalajes que sustituyen al poliestireno hasta paneles de construcción y cuero micelial. Crece solo, se moldea, y al final se composta.

El mismo organismo que te da de cenar puede sustituir al plástico. Pocas cosas resumen mejor por qué se habla de los hongos como el material del siglo.

Y tú puedes empezar esta semana

Lo mejor de todo esto es que no hay que esperar a ningún futuro. La sostenibilidad, el kilómetro cero y la proteína limpia no están en un laboratorio lejano: están en una bolsa que te mandamos a casa y que empieza a producir en pocos días.

Cultivar tus propias setas no va a salvar el planeta tú solo. Pero es una de esas raras decisiones donde lo más sostenible, lo más barato y lo más sabroso resultan ser exactamente lo mismo. El alimento del futuro, resulta, cabe en tu cocina.